Por Carlos Henrique Nicolau da Silva
Ao avaliarmos diferentes sistemas alimentares, nos deparamos com inúmeras interpretações sobre os hábitos alimentares humanos. Ao tratarmos dos sistemas que não se utilizam dos gêneros animais como alimento – não falando de seus derivados – podemos enxergar uma gama de vertentes que, mesmo visando o bem estar e a saúde de nossos corpos, diferem totalmente entre si na forma como abordam a alimentação.
Com os tempos modernos, abrimos nossas culturas e abrigamos e difundimos muitos hábitos alimentares. Desde a americanização da indústria alimentar, primeiro com a industrialização – enlatados, misturas prontas, pratos pré-prontos e congelados – até a febre das junk-foods; com os reverbérios da contra-cultura, quando começamos a sentir os efeitos da alimentação desequilibrada e abriram-se as cabeças para os sistemas alimentares tidos como “mais naturais e mais saudáveis”. A saúde alimentar torna-se então um fator importante, e passa a ser considerada, tanto pelas pessoas e organizações, quanto pelo mercado alimentício.
Com a descoberta dos alimentos funcionais e, ainda antes, com a chegada das culturas alimentares orientais, outros elementos foram incorporados à mesa do brasileiro, senda a soja um dos mais arrebatadores dos últimos tempos. Trazida das culturas asiáticas, logo se difundiu como um item agrícola de alta rentabilidade, pois, assim como inúmeros outros alimentos, possui múltiplas utilidades.
Inúmeros estudos apontam a soja como um alimento de multi-benefícios, mas como infelizmente a maioria dos estudos alimentares são financiados e estão a serviço da grande indústria, não foram explicitados os malefícios da leguminosa. Não que estejamos falando de uma grande vilã disfarçada de mocinha, mas sim de como a grande indústria alimentícia distorce e deturpa antigos conhecimentos.
Desde muitos séculos a soja já vinha sendo cultivada na China, e pouco depois, no Japão. Diferentemente daqui, onde milhares de árvores são derrubadas para a extensa monocultura da soja, etnias e comunidades desalojadas e perturbadas, num processo semelhante ao da agropecuária. Ambos estão tão ou mais interligados do que pensamos. Após um curto período de monocultura – seja ele de soja ou qualquer outra cultura – muitas vezes uma terra só se prestará a abrigar gado, para consumo humano ou não. A própria soja é exportada em massa para servir de ração em países com pouco espaço para pastoreio e muitas bocas ávidas por proteínas animais. As coisas acabam se ligando, basta pararmos para refletir…
Como todo vegetal que é cultivado sozinho e exclusivamente em uma determinada área, há uma exaustão de certos nutrientes encontrados na terra, e o desequilíbrio de outros, produzidos pela monocultura em larga escala. Em referência à nutrição humana, o caso da soja, assim como as leguminosas de grãos em geral (feijões, ervilha, grão de bico, lentilha), há uma alta concentração de proteínas, e ainda mais, de elementos como cálcio, ainda que não tão bio-disponíveis quanto os que se encontram nos gêneros animais, como leite, queijos e ovos. Aí nos deparamos então com uma das questões mais pertinentes no caso da soja: a sua biodisponibilidade. Uma palavra que pode dizer muito sobre um alimento.
A biodisponibilidade nada mais é do que o grau de associação que elementos nutricionais contidos nos alimentos possuem em nosso organismo. Ao falarem da soja, e das enormes quantidades de vitaminas, sais minerais e nutrientes que ela possui, as indústrias não explicitam a outra face da moeda. Apesar das altas quantidades de proteína e cálcio que ela possui, nem tudo é passível de ser absorvido por nosso metabolismo. Por conter fatores anti-nutricionais em suas formas não fermentadas, muitos dos nutrientes do grão não serão bem absorvidos pelo organismo humano. Além disso, hoje encontramos suplementos nutricionais e alimentos que são ricos nestes nutrientes, vitaminas e minerais, e que cobrem, com vantagem sobre a alimentação predominantemente carnívora, as nossas necessidades nutricionais.
De fato, a indústria alimentícia muito omite sobre o conteúdo real daquilo que comercializa. A soja, com a revolução da indústria dos alimentos, sejam eles rotulados como naturais ou industrializados, passa a ser um componente de peso na mesa do brasileiro, mesmo que ele não esteja ciente disso. Experimente perguntar se alguém já comeu o grão de soja, se conhece a planta da soja. Nos embutidos de carne, nas salsichas, nos biscoitos – inclusive os integrais – nos temperos prontos; a soja pode ser encontrada na maioria dos alimentos industrializados. Um exemplo claro da presença da soja é o glutamato monossódico, ou realçador de sabor, um dos seus derivados amplamente utilizado na indústria alimentar.
Comparando com o oriente, estamos longe do exemplo dado para o uso da leguminosa. Lá, seu uso é quase todo em formas fermentadas: tofu, shoyo, missô, tempeh – no processo de fermentação, a soja perde suas toxinas e passa por reações específicas como a hidrólise de proteínas, proporcionando a formação de peptídeos e aminoácidos. O resultado desse processo deixa os nutrientes mais biodisponíveis e fáceis de serem absorvidos. Além disso, em sua forma não fermentada, contém substâncias como inibidores de protease e ácido fítico, considerados fatores anti-nutricionais, reduzindo a biodisponibilidade no organismo de minerais essenciais como ferro, cálcio, magnésio, zinco e cobre. Em sua forma fermentada, os micro-organismos fazem o processo de “quebra das moléculas” no lugar do nosso intestino, impedindo os fatores anti-nutricionais e facilitando a absorção dos nutrientes do grão.
A pesquisadora e escritora Sônia Hirsch nos brinda com seus comentários sobre a soja, em seus livros que unem as mais úteis informações sobre os alimentos, suas histórias e origens, suas funcionalidades e aspectos nutricionais, interligando-os à diversos tipos de dietas para a manutenção da saúde, é leitura de referência para quem quer entender mais os alimentos e sua interação com nosso organismo, com uma perspectiva holística e multicultural.
Existem ainda muitas outras perspectivas de abordagem em relação ao tema da soja, e que podem ser aprofundados com pesquisa, leitura e investigação: vegetarianismo, trânsgenia, monocultivo, indústria alimentar, e por aí vamos…
A receita de hoje vai levar sim a polêmica soja, mas é claro que na sua forma devidamente segura: o missô!
CREME DE INHAME COM MISSÔ
Esta sopa é super renovadora de energias, depurativa do sangue e muito fácil de fazer:
Ingredientes:
500 grs de inhame
Missô
2 dentes de alho
Salsinha à gosto
Modo de fazer:
Cozinhe o inhame, de preferência com casca. Esfrie-o na água corrente, e retire as cascas. No liquidificador, ponha o inhame, o alho, missô que baste, e água. Bata bem, e retorne para a panela, para esquentar, mas sem deixar ferver. O missô não pode ferver, ou perderá suas propriedades! Sirva com salsinha bem picada.
Bom apetite!!
Links para consulta sobre o assunto e utilizados neste texto:
http://www.aferbio.com.br/site/index.php?option=com_content&view=article&id=4&Itemid=6
http://www.puravida.com.br/artigos-do-mes/soja-mitos-e-verdades/
http://www.umaoutravisao.com.br/artigos/soja/sojaosegredosinistro.htm
http://www.soniahirsch.com/2010/11/soja-nao-e-solucao-e-problema.html
gaiasustentavel.org 
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